江苏《食物化学与剖析》考试纲要

2015-03-30   来源:山西自考网   评论:0 点击:

  南京医科大学编 (高纲号 0725)

  一、课程性质及其设置意图与需求

  (一)课程性质和特色

  《食物化学与剖析》课程是我省高级教育自学考试养分、食物与健康专业(独立本科段)的一门重要的专业根底课,其使命是向应考者介绍食物的化学成分、构造及其在食物加工、贮运等进程中发作的化学改动、食物养分素和嫌忌成分的化学等。

  本课程的内容分为11章,第1章是序言,介绍食物化学的开展及其在养分、食物与健康中的位置,食物的养分成分及其在食物加工贮藏进程中的根本改动。第2章是食物中的水分,介绍食物中水的化学形状、水分活度及其与食物贮藏功用的联络。第3章至第7章别离介绍食物中的糖、蛋白质、脂类、酶和微量养分成分等的化学改动、功用特性及跟着加工贮藏进程的影响。第8章首要介绍食物中色素的品种、食物中天然色素的化学构造与呈色的联络等。第9章叙述食物中的风味物质,食物香气的操控与增强,嗅觉的首要特性及食物气味对身体健康的影响。第10章至第11章介绍食物添加剂和食物中的嫌忌成分。

  经过修读本课程,需求应考者可以熟练把握食物化学根底理论常识和技能,为学习专业课程和其它有关课程打下坚实的根底。

  (二)本课程的根本需求

  经过本课程的学习,应考者应到达以下需求:

  1、了解食物化学在养分、食物与健康研讨和开展中的重要意义。
  2、了解食物养分成分的构造与化学改动之间的有关性及其对食物质量的影响。
  3、根本把握食物中养分成分的化学性质。
  4、把握食物养分成分、功用成分和嫌忌成分在加工贮藏和运送进程中的改动规则。

  (三)本课程与有关课程的联络

  本课程的前期课程是无机化学、有机化学及剖析化学等,在把握根本的化学常识后能非常好地学习和把握《食物化学与剖析》的内容和根本技能。

  二、课程内容与查核方针

  榜首章 定论

  (一)课程内容

  首要介绍食物化学的界说和研讨方针、食物化学的开展情况、食物及食物加工、贮运等进程中的首要化学改动、食物化学的研讨内容和研讨办法。

  (二)学习意图与需求

  了解食物化学在养分、食物与健康科学中的位置和效果,食物化学研讨的内容、关键及领域。

  (三)查核常识点与查核需求

  榜首节 食物化学的概述

  1、体会:食物的构成和特性
  2、把握:食物化学的界说

  第二节 食物化学的前史

  不作考试需求。

  第三节 食物化学在食物科学中的位置

  不作考试需求。

  第四节 食物化学的研讨办法

  1、体会:食物化学研讨办法与效果之间的联络
  2、熟练把握: 食物化学的研讨办法。

  第五节 食物化学研讨的内容、关键和领域

  1、体会: 食物化学研讨的内容。
  2、熟练把握: 食物化学研讨的关键和领域

  第六节 食物中的首要化学成分

  1、把握: 食物中的首要化学成分的品种

  第七节 食物在贮藏加工进程中发作的改动和缘由

  1、把握: 食物在贮藏加工中的根本改动。
  2、熟练把握: 食物在贮藏加工中改动的缘由

  第八节 食物化学在食物工业开展中的运用

  1、体会: 食物化学研讨的效果。

  第九节 食物化学的开展远景和研讨方向

  1、体会:食物化学往后的研讨方向

  第二章 食物中的水分

  (一)课程内容

  介绍食物中的水、存在状况、与溶质的相互效果及对食物质量的影响,食物中的水及水分活度与食物的安稳性,食物冻藏时水的改动与食物的安稳性,食物中水的搬运等。

  (二)学习意图与需求

  了解食物中水的存在状况和重要效果,水与水分活度对食物安稳性和质量的影响,食物的冻藏与其安稳性的联络。

  (三)查核常识点与查核需求

  榜首节 导言

  1、体会:食物中水的效果。

  第二节 食物水与溶质的相互效果

  不作考试需求。

  第三节 食物中水的存在状况

  1、体会:食物中水的存在状况的重要效果
  2、熟练把握:食物中水的存在状况的品种。

  第四节 水对食物质量的影响

  不作考试需求。

  第五节 食物中水含量的表明办法

  1、体会:水分活度与食物含水量的联络。
  2、熟练把握:水分活度的概念。

  第六节 水分活度与食物安稳性的联络

  1、体会: 水分活性与化学反响的联络。
  2、把握:水分活度与微生物成长繁衍的联络。
  3、熟练把握:水分活度与食物安稳性的联络。

  第七节 冻藏与食物安稳性的联络

  1、体会: 食物冻藏时水的改动与食物安稳性的联络。

  第八节 食物中水分的搬运

  不作考试需求。

  第三章 食物中的糖类

  (一)课程内容

  首要介绍食物中碳水化合物的界说、碳水化合物在食物中效果、单糖的构造和性质、非酶褐变、功用低聚糖、多糖的构造、功用与化学改动等。

  (二)学习意图与需求

  了解食物中糖的分类,单糖及非酶褐变,低聚糖与多糖的功用性及其与构造的联络。

  (三)查核常识点与查核需求

  榜首节 导言

  1、体会: 食物中糖类的界说
  2、把握:食物中糖的品种。

  第二节 食物中的单糖

  1、体会:食物中糖的品种。
  2、把握: 食物中单糖的焦糖化反响。
  3、熟练把握: 食物中单糖的非酶褐变。

  第三节 食物中的低聚糖

  1、体会:食物中重要的低聚糖。
  2、把握:食物中功用性低聚糖的品种。

  第四节 食物中的多糖

  1、体会:食物中多糖的性质。
  2、熟练把握:食物中的首要多糖。

  第四章 食物中的蛋白质

  (一)课程内容

  首要介绍食物中氨基酸和蛋白质的分类与与功用特性,食物中蛋白质在加工、贮运进程中的改动及影响,食物中的功用活性肽。

  (二)学习意图与需求

  了解食物氨基酸和蛋白质的分类与与功用特性,把握食物加工和贮运对蛋白质的影响,食物中多见功用活性肽的品种及特性。

  (三)查核常识点与查核需求

  榜首节 导言

  1、体会:食物中蛋白质化学构成。
  2、熟练把握:食物中蛋白质的分类。

  第二节 食物中的氨基酸

  1、体会: 食物中氨基酸构造与性质的联络。
  2、把握:食物中氨基酸化学性质。

  第三节 各类食物中的蛋白质

  不作考试需求。

  第四节 食物中蛋白质的性质

  1、体会:食物中蛋白质的功用性质。
  2、把握: 食物中蛋白质的水解和分化效果。
  3、熟练把握:食物中蛋白质的变性。

  第五节 蛋白质的功用性质在食物加工中的运用

  不作考试需求。

  第六节 食物加工条件对蛋白质功用性与养分价值的影响

  1、把握:碱处理对食物中蛋白质养分价值的影响。
  3、熟练把握:加热对食物中蛋白质养分价值的影响。

  第七节 食物中的肽

  1、体会:食物中肽的理化性质。
  2、熟练把握:食物中多见的生理活性肽的品种及特性。

  第五章 食物中的脂类

  (一)课程内容

  首要叙述食物中脂类化合物的分类、散布及构造,食物中油脂的物理性质及油脂在加工、贮运进程的化学改动,油脂加工中的化学反响。油脂中的功用性成分及脂肪代替物。

  (二)学习意图与需求

  全部了解食物中脂类的重要性及其在加工进程中发作的化学改动。

  (三)查核常识点与查核需求

  榜首节 导言

  不作考试需求。

  第二节 食用油脂的分类及其构成

  1、体会:油脂的命名法。
  2、把握:脂的分类。

  第三节 食用油脂的物理性质

  1、体会:食用油脂的结晶特性及同质多晶表象。
  2、把握:食用油脂的乳化及乳化剂。
  3、熟练把握: 油脂的熔点与形状及消化率的联络。

  第四节 食用油脂在贮藏加工进程中的化学改动

  1、体会:食用油脂的水解性质。
  2、把握:油脂在高温下的化学反响。
  3、熟练把握:影响油脂氧化的要素及操控办法。

  第五节 油脂的特征值及质量评估

  1、体会:食用油脂质量评估方针。

  第六节 油脂加工中的化学

  不作考试需求。

  第七节 油脂中的功用性成分

  1、体会:油脂中功用性成分的重要性。
  2、把握:油脂中的功用性脂肪酸。

  第八节 脂肪代替物

  不作考试需求。

  第六章 食物中的酶

  (一)课程内容

  首要介绍食物中酶的品种和重要性、影响酶活性的要素、酶促褐变及食物中酶的运用。

  (二)学习意图与需求

  了解食物中酶的品种及重要性及运用。

  (三)查核常识点与查核需求

  榜首节 导言

  1、体会: 食物中酶的分类。

  第二节 影响食物中酶生机的要素

  1、体会: 酶浓度对酶生机的影响。
  2、把握:抑制剂和激活剂对酶生机的影响。

  第三节 食物中的酶促褐变

  1、体会: 食物中酶促褐变的机理。
  2、熟练把握:食物中酶促褐变的操控。

  第四节 食物中的重要酶类

  1、把握:食物中酶的品种。

  第五节 食物中酶的固定化

  不作考试需求。

  第六节 食用酶对食物质量的影响

  1、把握:食用酶对食物养分价值的影响。

  第七节 食用酶在食物加工中的运用

  不作考试需求。

  第七章 食物中的维生素与矿物质

  (一)课程内容

  维生素的通常概念、分类、效果及丢失的缘由。食物矿物质的根本性质及改动。

  (二)学习意图与需求

  了解食物维生素和矿物质效果及丢失的影响要素。

  (三)查核常识点与查核需求

  榜首节 食物中的维生素概述

  1、体会:食物中维生素的首要效果。
  2、把握:与人类健康有关的维生素的品种。

  第二节 食物中的脂溶性维生素

  1、体会: 食物中脂溶性维生素的构造特色
  2、把握:食物中脂溶性维生素的安稳性质。

  第三节 食物中的水溶性维生素

  1、体会: 食物中水溶性维生素的构造特色
  2、熟练把握: 食物中水溶性维生素的安稳性。

  第四节 食物中维生素相似的物质

  不作考试需求。

  第五节 食物中维生素丢失的多见缘由

  1、熟练把握:食物中维生素丢失缘由及操控要素。

  第六节 食物中的矿物质

  1、体会:食物中矿物质的存在方法。
  2、把握:食物中矿物质的改动。

  第八章 食物中的色素

  (一)课程内容

  食物中的天然色素及其散布、天然食物色素的成色原理与食物护色,多见食物着色剂。

  (二)学习意图与需求

  了解食物中的天然和构成色素。

  (三)查核常识点与查核需求

  榜首节 导言

  不作考试需求。

  第二节 食物中的天然色素

  1、体会: 食物中天然色素的化学构造与呈色的联络。
  2、把握: 食物护绿办法。

  第三节 食物中的构成色素

  1、体会:食物中构成色素的安全性。
  2、熟练把握: 多见的食物着色剂的品种。

  第九章 食物风味

  (一)课程内容

  食物香气的构成及品种,食物香气的操控与增强,嗅觉的首要特性及食物气味对身体健康的影响。

  (二)学习意图与需求

  了解食物中风味物质的品种及构成路径。

  (三)查核常识点与查核需求

  榜首节 导言

  1、体会: 食物风味的界说。
  2、把握: 食物风味物质的特色。

  第二节 食物中的香气物质

  不作考试需求。

  第三节 食物中香气物质的构成路径

  不作考试需求。

  第四节 食物香气的操控与增强

  1、体会: 食物加工中香气的生成与丢失。
  2、把握:食物香气的操控办法。

  第五节 嗅觉的首要特性及食物气味对身体健康的影响

  1、体会: 嗅觉的首要特性。
  2、熟练把握: 食物气味对身体健康的影响。

  第六节 食物味的分类

  不作考试需求。

  第七节 食物中的味感物质

  不作考试需求。

  第十章 食物添加剂

  (一)课程内容

  首要叙述食物添加剂的效果机理,食物添加剂的需求和运用准则,常用食物添加剂的品种及运用。

  (二)学习意图与需求

  了解食物添加剂的运用准则和常用食物添加剂的运用。

  (三)查核常识点与查核需求

  榜首节 导言

  1、把握: 食物添加剂的界说。
  2、熟练把握:食物添加剂的需求及选用准则。

  第二节 食物酸化剂

  不作考试需求。

  第三节 食物碱性剂

  不作考试需求。

  第四节 食物化学膨松剂

  不作考试需求。

  第五节 食物中缓冲液体系及盐类

  不作考试需求。

  第六节 食物防腐剂(抗微生物剂)

  1、把握: 食物中常用的防腐剂。

  第七节 食物甜味剂

  1、体会:多见食物甜味剂及对人类健康的影响

  第八节 食物乳化剂

  不作考试需求。

  第九节 食物抗氧化剂

  1、体会:食物抗氧化剂的抗氧化机理。
  2、熟练把握: 食物中常用抗氧化剂及运用留意事项。

  第十节 食物漂白氧化剂

  不作考试需求。

  第十一章 食物中的嫌忌成分

  (一)课程内容

  首要介绍食物中异味,食物本身的毒素和食物加工贮藏进程中发作的有毒物质。

  (二)学习意图与需求

  了解食物中多见嫌忌成分的品种、发作路径及通常操控办法。

  (三)查核常识点与查核需求

  榜首节 食物中的异味

  1、体会: 食物异味发作的路径。

  第二节 动植物食物本身中的毒素

  1、体会: 水产品中存在的首要生物毒素。
  2、把握: 植物性食物中毒的特色。

  第三节 食物加工、贮藏进程中污染发作毒素

  1、体会: 食物污染构成的食物毒素。
  2、把握: 食物添加剂构成的毒素。
  3、熟练把握: 食物加工进程中发作的毒素。

  三、有关阐明和施行需求

  (一)对于“课程内容与查核方针”中有关提法的阐明

  在纲要的查核需求中,提出了“体会”、“把握”和“熟练把握”等三个才能层次。

  “体会”需求应考者可以体会和了解本课程中规矩的有关常识的内在与外延,了解其内容关键和它们之间的联络与差异,并可以根据查核的不一样需求,作出准确的解说、阐明和论说。

  “把握”需求应考者可以辨认本课程中规矩的有关常识的内容关键,并可以根据查核的不一样需求,作出准确的论说、剖析。

  “熟练把握”需求应考者可以辨认和回忆本课程中规矩的有关常识的首要内容(如名词、公式、概念、特征等),并能根据查核的不一样需求,作出准确的标识、挑选和判别,此外还能运用本课程的根本概念、根本原理、根本办法剖析和处理疑问。

  (二)自学教材

  本课程运用教材为:《食物化学》,冯凤琴、叶立扬主编,化学工业出版社,2013年。

  别的,可参阅以下图书:

  王璋,许时婴,汤坚,编,《食物化学》,我国轻工业出版社,1999年9月,榜首版

  李家瑞编译,《食物化学》,我国轻工业出版社,1987。

  黄梅丽等,《食物色香味化学》,我国轻工业出版社,1984。

  无锡轻工业学院,《食物生物化学》,我国轻工业出版社,1985。

  阚建全.食物化学 [M]. 北京:我国农业大学出版社, 2002

  Owen R. Fennema. FOOD CHEMISTRY[M], 3 rd Ed , New York : Marcel Dekker, Inc.1996

  Belitz H D, Grosh W. Food Chemistry[M]. 2 nd Edition. New York : Springer-verlag , Berlin Heidelberg , 1999

  王璋、许时婴,江波,等译 . Owen R. Fennema. 著 . 食物化学(第三版) [M]. 北京:我国轻工业出版社, 2003

  丁耐克. 食物风味化学 [M]. 北京:我国轻工业出版社, 1996

  (三)自学办法教导

  本课程是一门理论、实践性较强的课程,内容广泛,各章之间既有联络又有很大差异,应考者在自学进程中应留意下列几个方面:

  1、在学习前,应仔细阅览考试纲要,了解课程的性质,熟知课程的根本需求及本课程与别的有关课程的联络,以便使往后的学习能紧紧围绕课程的根本需求。

  2、应考者应首要全部体系地学习各章内容,对各章常识有所了解,其次,要知道和把握各章间的联络,切忌在没有全部学习教材的情况下孤登时记背,对相应章节的内容可进行对照对比,寻觅其有关性,将各常识点有机地联络起来,将常识转化为才能,然后进步自个学习常识、了解常识、运用常识的才能。

  3、在阅览某一章教材内容前,应先仔细阅览纲要中对于该章的查核常识点、自学需求和查核需求,留意对各常识点的才能层次需求,以便在学习中心中有数,有的放矢。

  4、学习教材时,应根据纲要的需求,逐段细读,逐句琢磨,集中精力,吃透每一个常识点,对根本概念有必要深刻了解,根本原理有必要结实把握。

  (四)对社会助学的需求

  1、应熟知考试纲要对课程所提出的总的需求和各章的常识点。教导时应侧重常识的一致性与连贯性,重视各常识点间联络的教导,引导他们避免呈现自学中的各种倾向。

  2、应把握各常识点需求到达的层次,并深刻了解各常识点的查核需求。

  3、对应考者进行教导时,应以指定的教材为根底、以考试纲要为根据,不要随意增删内容,以免与纲要脱节。

  4、教导时应对应考者进行学习办法的教导,发起应考者“仔细阅览教材,刻苦研讨教材,自动提出疑问、抢先自个学懂”的学习办法。

  5、教导时要留意根底、突出关键,要协助应考者对课程内容树立一个全体的概念,对应考者提出的疑问,应以启示引导为主。在全部教导的根底上,侧重培育和进步应考者的剖析疑问、处理疑问的才能。

  6、留意对应考者才能的培育,格外是自学才能的培育,要引导应考者逐渐学会独立学习,在自学进程中长于提出疑问、剖析疑问、作出判别和处理疑问。

  7、要使应考者了解试题难易与才能层次凹凸两者不完满是一回事,在各个才能层次中都存在不一样难度的试题。

  (五)对于出题和考试

  1、应根据本纲要规矩的考试规矩的考试内容和考试方针来断定考试规模和查核需求,考试内容应涉及到一切章节,恰当突出关键章节,关键查核所需求的常识点。

  2、试卷对不一样才能层次需求的试题所占份额大致为:“体会”20%、“把握”40%、“熟练把握”40%。

  3、试题难易程度合理。分尴尬、较难、较易、简单四档,所占分数份额为20%:30%:30%:20%。

  4、本课程考试试卷也许选用的题型有:名词解说、挑选题(多选及单选)、填空题、简答题、问答题。各种题型的详细方法可拜见本纲要附录。

  5、考试办法为闭卷、书面考试。考试时刻150分钟。评分选用百分制。60分为及格。

  附录 题型举例

  一、名词解说

  如:单纯蛋白质

  二、单项挑选题

  如:味觉感受器只能同食物中的哪些成分效果并发作味觉( )
  ①一切有机物
  ②一切无机物
  ③一些可溶性物质
  ④一切物质

  三、多项挑选题

  如:水分活度与食物安稳性的联络( )
  ①水分活度影响食物的保质期
  ②水分活度影响食物的质量
  ③影响食物的安全质量
  ④IMF食物的安稳性可由水分活度推定。

  四、填空题

  如:食物中的非酶褐变包含_______和______两种反响。

  五、简答题

  如:热处理对蛋白质有何影响?

  六、问答题

  如:试述食物中首要的化学改动及对食物质量和安全性的影响。

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